1、 米糠的物理特性

米糠富含脂质、蛋白质、矿物质、维生素、菲汀、胰蛋白酶抑制剂、脂肪酶和植物凝血素（血细胞凝血素），是一种宝贵的油料资源。

米糠非常容易变质，储存性极差，主要原因是米糠中含有多种酶，而脂肪酶及脂肪氧化酶则是影响米糠稳定性的两种主要酶类

2、在适宜的条件下，脂肪酶可促使米糠中的油分解成甘油和游离脂肪酸，导致米糠酸值升高，进而由于脂肪氧化酶催化游离不饱和脂肪酸引起氧化变质，产生哈喇味。研究结果表明，脂肪酶在水分12%～15%，温度35～40 ℃，pH 7～8时表现出较强的活性

3、米糠新鲜程度与出油率和精炼率有如表1所示的关系。